大豆蛋白肉是以優質大豆為原料，通過加熱、擠壓、噴噪等工藝過程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白，其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質的含量遠遠高于一般動物肉類，而且食感、結構、色澤、韌性均與動物肉近似。
蛋(dan)白肉 - 植物蛋(dan)白肉制(zhi)法
（一(yi)）原(yuan)料配方 油(you)(you)炸植物蛋白肉40公(gong)(gong)斤(jin) 筍片3公(gong)(gong)斤(jin) 生姜(jiang)0.15公(gong)(gong)斤(jin) 砂糖2.1公(gong)(gong)斤(jin) 黃酒0.7公(gong)(gong)斤(jin) 味精0.1公(gong)(gong)斤(jin) 醬油(you)(you)7.5公(gong)(gong)斤(jin) 茴香0.1公(gong)(gong)斤(jin) 精鹽0.3公(gong)(gong)斤(jin) 清水80公(gong)(gong)斤(jin) 醬色(se)若干 香菇750克 木耳888克 筍2.22公(gong)(gong)斤(jin) 金針888克 熟油(you)(you)1.48公(gong)(gong)斤(jin)調味湯19.2公(gong)(gong)斤(jin)
（二）制作方法
1、原料處理：把植物蛋白(bai)肉于(yu)溫(wen)水中浸泡(pao)20分鐘左右，吸(xi)水膨(peng)脹(zhang)后擠(ji)干(gan)。再在清水中漂洗，去掉豆腥味。撈出擠(ji)干(gan)后送油炸。
2、油(you)(you)炸(zha)：油(you)(you)溫控制在150℃左(zuo)右，油(you)(you)炸(zha)時間約3分鐘，炸(zha)到金(jin)黃色(se)出鍋。油(you)(you)炸(zha)得(de)率為70%。
3、調味燜(men)烤：按配方(fang)將(jiang)原(yuan)料和調味料混(hun)合燜(men)烤45分鐘出鍋(guo)。
4、輔料處(chu)理：香菇、木耳、金針用溫水(shui)浸(jin)發，發透后剪(jian)去(qu)帶頭硬(ying)物(wu)，洗凈泥(ni)沙(sha)雜質。筍去(qu)殼(ke)切半，用沸水(shui)煮40分鐘后冷(leng)卻(que)，用流動水(shui)漂洗，切成4×2×0.3厘米的塊。
5、裝罐：罐型，CKO，凈重440克(ke)(ke)(ke)，植物蛋白肉270克(ke)(ke)(ke)，香菇5克(ke)(ke)(ke)，金針6克(ke)(ke)(ke)，木(mu)耳6克(ke)(ke)(ke)，筍片15克(ke)(ke)(ke)，熟油10克(ke)(ke)(ke)，調味(wei)湯130克(ke)(ke)(ke)。
6、排氣封口：加熱排氣，內部溫度70～75℃。真空排氣，300～350毫米汞柱。
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