凱氏(shi)定氮法(fa)是(shi)測定化(hua)合(he)物或(huo)混合(he)物中總(zong)氮量的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。即在(zai)有催(cui)化(hua)劑(ji)的(de)條件下(xia)，用濃硫酸(suan)消化(hua)樣品將氮都轉變成無(wu)機(ji)銨鹽，然后在(zai)堿性條件下(xia)將銨鹽轉化(hua)為(wei)氨，隨水蒸氣餾出并(bing)為(wei)過量的(de)酸(suan)液(ye)吸收，再以標準堿滴定，就可計算(suan)出樣品中的(de)氮量。由(you)于蛋白(bai)(bai)質(zhi)含氮量比較恒(heng)定，可由(you)其氮量計算(suan)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量，故此法(fa)是(shi)經典的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)定量方(fang)法(fa)。
蛋(dan)白(bai)質是含(han)氮的(de)(de)化合(he)物。食品與硫(liu)酸(suan)和催化劑一同(tong)加(jia)熱消(xiao)化，使蛋(dan)白(bai)質分解(jie)，分解(jie)的(de)(de)氨與硫(liu)酸(suan)結合(he)生成硫(liu)酸(suan)銨。然后(hou)堿(jian)化蒸餾使氨游離，用硼(peng)酸(suan)吸(xi)收后(hou)再(zai)以(yi)硫(liu)酸(suan)或鹽(yan)酸(suan)標準(zhun)溶液滴定，根據酸(suan)的(de)(de)消(xiao)耗量乘以(yi)換(huan)算系數，蛋(dan)白(bai)質含(han)量。
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